在各种食物添加剂中，防腐剂争议最大，人们对防腐剂的安全性存在忧虑。提起防腐剂，人们首要想到——试验室里浸泡标本用的化学试剂，能够让标本持久保存，不蜕变。让人联想到动物的尸身，很厌恶。但食物中的防腐剂不运用，食物顶用哪些物质作为防腐剂，政府有严厉规则。这个“规则”叫《食物添加剂目录》，是卫生部公布的。

  我国到目前为止同意了28种答应运用的食物防腐剂，其间最常用的有山梨酸、苯甲酸等。

  山梨，也叫山草莓。最早从这种野果中发现山梨醇，山梨醇能够氧化为山梨酸。就像乙醇（酒精）能够氧化为乙酸（醋）相同。山梨酸不溶于水，和碳酸钾反响，生成山梨酸钾就溶于水了。碳酸钾的性质近似于碳酸钠，碳酸钠便是碱面，熬稀饭、蒸馒头常用。如此看来，山梨酸钾并不可怕。

  山梨酸钾是很安全的防腐剂，常常用于饮料、葡萄酒、果脯、罐头、酱油、醋、面酱、果酱、酱菜等食物。

  山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌功能，对细菌、霉菌、酵母菌均有按捺作用。

  苯甲酸也叫安眠香酸。安眠香是一种香料植物，也是一种中药材，原产于伊朗，伊朗在我国的秦汉时期归于安眠国，所以我国的药书把这种药材叫安眠香。安眠国亡了今后叫波斯国。安眠香酸也存在于其他植物。安眠香酸这一个姓名不常用，常用的是苯甲酸，苯甲酸微溶于水，与碳酸氢钠反响生成苯甲酸钠就彻底溶于水了。碳酸氢钠与碳酸钠性质根本相同，也叫碱面、小苏打。如此看来，苯甲酸钠也不可怕。

  食物久放，肯定会变味、蜕变。为何会蜕变，是由于细菌、霉菌、酵母菌等微生物繁衍，分化食物成分，排泄有毒物质。

  许多食物安全问题不是由于防腐剂，而是由食物腐烂蜕变引发的。所以，要避免食物糜烂蜕变，就要按捺细菌、霉菌、酵母菌。工业化食物出产，离不开防腐剂。

  从田间收成，到厨房加工，或许拿到市场上卖掉，最近一段时间很短，无需防腐。可是，到食物厂里加工，再到超市出售，顾客买回家里，最近一段时间就很长了，有必要防腐。所以，食物制造业离不开防腐剂。